Zutaten für 4 Port.

12 große Artischocken
Saft von 2 Zitronen oder 12 g Haco Weiß

Für die Artischocken-Marinade:

3 El Olivenöl
100 g Schalotten (geschält, blättrig geschnitten)
2 Zehen Knoblauch (geschält, entkeimt & blättrig geschnitten)
20 g Ingwer (geschält, in Scheiben geschnitten)
3 Stk. Zitronengras (blättrig geschnitten)
100 ml Weißwein
400 ml Rindsuppe
4 Zweig Thymian
50 Stk. Korianderkörner (geröstet)
40 g Butter zum Montieren

60 g geschnittene Artischocken-Würfel (aus den oben angeführten Artischocken geschnitten)
1 El Sonnenblumenöl
½ El Butter
Salz

Für den Kräutersalat:

10 g gezupfte Kräuter (20% feiner gelber Frisee, 20% Erbsensprossen (Affilla Cress),
10% Kerbel, 10% Estragon, 10% Staudensellerie-Grün, 10% Sakura Cress, 10% Pimpinelle, 5% Fenchelgrün, 5% Blüten)
Weisser Balsam Essig (Gölles)
Haselnuss Öl (Fandler)
Salz

Zubereitung

1 Liter kaltes Wasser mit dem Saft von 2 Zitronen vermengen.

Die Artischocken mit einem Sägemesser sorgfältig zuputzen, das Heu auskratzen und die Böden in das Zitronenwasser legen.

Nacheinander die Artischockenböden aus dem Wasser nehmen und auf einer Aufschnittmaschine, bei der Stielseite beginnend, in 1 mm dicke Scheiben schneiden (ca. 8 Scheiben pro Artischocke). Nur ganze Artischocken-Scheiben abschneiden und diese wieder in das Zitronenwasser legen. Aus dem verbleibenden „Artischocken-Ring“ ca. 8 mm große gleichmäßige Würfel scheiden und diese ebenfalls in das Zitronenwasser geben.

Die verbleibenden Artischocken-Abschnitte kurz beiseite stellen.

Für die Marinade das Olivenöl in einen Topf erhitzen, Artischocken-Abschnitte, Schalotten und Ingwer darin anrösten. Nach halber Röstzeit Knoblauch & Zitronengras zufügen und goldgelb fertig rösten.
Mit Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen, Thymian und Koriander zufügen und ca. 20 Minuten leicht kochen. Mit Salz abschmecken und abseihen.

Die Artischocken-Scheiben in der Artischocken-Marinade 2 Minuten kochen und anschließend ca. 30 Minuten darin ziehen lassen. Den „Biss“ kontrollieren und gegebenenfalls kurz nachkochen.

Die Artischocken-Scheiben aus der Marinade nehmen, in 1 cm Durchmesser dicke Röllchen rollen und auf die Teller auflegen.

Die in Würfel geschnittenen Artischocken in Sonnenblumenöl langsam goldgelb rösten, am Ende Butter zufügen, mit Salz würzen und auf einen Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Artischocken-Marinade auf 280ml einkochen und mit 40 g Butter montieren. Die Artischocken-Rollen damit nappieren.

Die knusprigen Artischockenwürfel auf den Röllchen verteilen. (ca.1,5 Stk. pro Rolle)

Den Kräutersalat mit Hilfe eines Essig-Zerstäuber besprühen, salzen, mit wenig Haselnuss Öl abschmecken und auf den Artischocken-Rollen anrichten.

Steirereck im Stadtpark

Das Steirereck befindet sich an einem der vielleicht schönsten Plätze Wiens, nahe der berühmten Johann-Strauss-Statuette im Stadtpark. Unter Einbeziehung der Erzeuger aus der Umgebung sowie der Produkte aus eigener Landwirtschaft kocht Heinz Reitbauer in diesem Jugendstil-Ambiente eine moderne, österreichische Küche auf höchstem Niveau. Auf kleinen Kärtchen werden alle Gerichte und deren Ursprung detailliert erklärt, eine schöne Erinnerung an einzigartige kulinarische Genüsse. In der im Souterrain gelegenen Meierei werden dem Gast 120 Käsesorten aus 13 verschieden Ländern und typisch österreichische Gerichte, vom Frühstück bis zum Abendessen angeboten.