„Die Summe der im Wein gelösten Feststoffe, die nach der Verdampfung bei 100°C zurückbleiben (Gesamtextrakt). Wesentliche Komponenten sind die nichtflüchtigen Säuren, Zucker, Glycerin, Farb- und Gerbstoffe, Stickstoffverbindungen und Mineralstoffe. Der Extrakt- besonders der um den Zuckerrest und die nichtflüchtigen Säuren reduzierte Extraktrest – ist ein wesentliches Kriterium für die Güte des Weines. Je höher der […]

„Vorhandensein von zu viel Essigsäure (Flüchtige Säure) im Wein, stechend scharfer Geruch und unangenehm saurer Geschmack. Der Essigstich entsteht hauptsächlich durch Bakterien, die durch die sogenannte Essigfliege übertragen werden. Weitere Ursachen sind Fehlgärungen durch wilde Hefen und die Vergärung von Zucker durch Milchsäurebakterien infolge von Versieden.“ (Eder 2003: 239)

„ausgebauter Jungwein, der seine volle Harmonie noch nicht in allen Eigenschaften erreicht haben muß. Aroma- und Bukettstoffe treten zutage, er ist trinkreif.“ (Bruckner 2001: 47)