Mit diesem Artikel „Wein selber machen“, möchte ich Ihnen einen zeitlichen Ablauf der Weinbereitung samt kellertechnischen Maßnahmen vorstellen. Oft zeigt sich der Trend, den Wein etwas zu rasch füllfertig machen zu wollen. Das kann zu instabilen Weinen und den daraus resultierenden Weinfehlern führen.

Um die zeitliche Abfolge zu illustrieren, sei hier ein Standardschema von der Weinlese bis hin zur Abfüllung von Rot- und Weißwein dargestellt.

Die Weinlese

Der Zeitpunkt der Weinlese ist abhängig von:

• Jahrgang
• Gesundheitszustand der Trauben
• Sorte
• Gewünschter Weintyp

Angestrebt wird ein Mostgewicht zwischen 16 – 21 °KMW (Grade Klosterneuburg)Einige Sorten erreichen die optimale Bukettentwicklung bereits bei einem Mostgewicht zwischen 16 – 17 °KMW (z.B. Müller Thurgau. Es ist zu beachten, dass in Zeiten fortschreitenden Klimawandels das Mostgewicht immer mehr an Aussagekraft verliert und man statt dessen die physiologische Reife evaluiert.

Dazu mehr im Artikel:

Physiologische Reife.pdf

Unter Mostgewicht versteht man die Dichte des Mostes, bestehend aus den gelösten Extraktstoffen im Most, welche ihrerseits besonders vom Zuckergehalt bestimmt sind.

Die Bestimmung des Mostgewichtes erfolgt mit der Mostwaage,

Abb. zeigt Mostwaage

oder mit dem Refraktometer.

Abb. zeigt Refraktometer

Das Mostgewicht kann ausgedrückt werden in:

• Grade Oechsle (°Oe)
• Grade Brix (°Brix)
• Grade Klosterneuburg (°KMW)- Beispiel: Ein Most mit 18 °KMW enthält 180 g Zucker pro 1 Liter.

Traubenverarbeitung

Maischen

Darunter versteht man ein leichtes Quetschen der Trauben, damit der Saft aus den Beeren leichter austritt.

Rebeln – Abbeeren

Ist eine Trennung der Beeren vom Stielgerüst – auch Abbeeren oder Entrappen genannt.

Abb. zeigt Traubenabbeermaschine - Rebler

Zur Maischebehandlung lesen Sie folgende Artikel:

Maischegärung bei Rotwein.pdf

Maischestandzeit bei Weißwein.pdf

Varianten der Maischegärung.pdf

Pressen

Darunter versteht man die Mostgewinnung unter Druckeinwirkung. Um die Maische ausreichend entsaften zu können, sind mehrere aufeinanderfolgende Pressvorgänge notwendig. Der Pressvorgang sollte unbedingt schonend verlaufen und es darf auf keinen Fall mit zu hohem Druck abgepresst werden. Peinlichste Sauberkeit ist dabei oberstes Gebot!

Abb. zeigt Hydropresse

Mostbehandlung

Mostklärung durch Absetzenlassen

Der von der Presse fließende Most enthält Trubstoffe (Kerne, Hülsen, Fragmente des Zellgewebes, Erdreste,…) und muss daher durch ein Absetzenlassen geklärt werden. Dabei wird der frisch gekelterte Most für einige Stunden, oder über Nacht in einem Behälter gehalten, damit sich die Trubstoffe absetzen können. Anschließend wird er vom Trub abgezogen und in den Gärbehälter gebracht. Die Standzeit für eine effektive Klärwirkung beträgt 8 – 12 Stunden. Zu lange Standzeiten können zu Gärproblemen führen, da durch eine zu starke Klärung dem Most zu viel an innerer Oberfläche und Hefenährstoffen entzogen wird. Eine zu wenig scharfe Mostvorklärung ergibt rustikale Weine kurzer Haltbarkeit.

Dazu mehr im Beitrag:

Mostvorklärung im Winzerbetrieb.pdf

Lesegutverbesserung

Das Lesegut darf aufgebessert werden, wenn ein natürlicher Mangel an Zucker vorliegt. Beachten Sie dabei bitte die gesetzlichen Bestimmungen!

Siehe folgende Info:

Österreichisches Weingesetz im Überblick – Mag. Martin Raggam

Berechnung der Zuckermenge

Um 100 Liter Most um 1 °KMW aufzubessern,sind 1,3 kg Zucker erforderlich

Um 100 Liter Most um 1 °Oe aufzubessern, sind 0,25 kg Zucker erforderlich.

Den Zucker in einer Teilmenge des Mostes auflösen und dem zu verbessernden Lesegut zufügen.

Entsäuern des Mostes

Bei der einfachen Entsäuerung wird ein Teil der im Most/Wein vorkommenden Weinsäure mit kohlensaurem Kalk, oder Kaliumbicarbonat als Weinstein ausgefällt.

Bitte beachten Sie auch hier die gesetzlichen Bestimmungen und die Produktbeschreibung des Herstellers! Prinzipiell ist eine genaue Mostanalyse im Weinlabor anzuraten.

Bestimmung des Säuregehaltes

Einer definierten Wein- bzw. Mostmenge wird solange Lauge bestimmter Konzentration zugesetzt, bis pH 7,0 erreicht ist. Danach muss der genaue Verbrauch (in ml) an Blaulauge auf der Skala der Messpipette abgelesen werden.

I ml Laugenverbrauch = 1 g / L (1 Promille) titrierbare Gesamtsäure.

Abb. zeigt Säurebestimmung durch Titration

Berechnung der Kalkmenge für die einfache Entsäuerung:

Um 100 Liter Most um 1 g pro Liter zu entsäuern, werden 67 g / hl Entsäuerungsmittel benötigt.

Zur Entsäuerung lesen Sie folgende Artikel:

Most- oder Weinentsäuerung.pdf
Entsäuerungen im Winzerbetrieb.pdf

Die Gärung

Die alkoholische Gärung ist ein biochemischer Prozess, bei dem der Zucker zu Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid CO2 abgebaut wird. Als günstigste Gärtemperatur für Weißwein gilt17 – 20 °C. Die Starttemperatur für die Gärung sollte nicht unter 15 °C liegen, um Gärschwierigkeiten zu vermeiden! Aber auch zu hohe Temperaturen über 20 °C sollten in weißen Mosten vermieden werden, um Aromaverlusten vorzubeugen. In roter Maische darf die Gärtemperatur 30 °C erreichen.

Um eine Fehlgärung durch wilde Hefen zu vermeiden, sollte die Gärung durch Zusatz von Reinzuchthefen eingeleitet werden. Reinzuchthefen haben unterschiedliche Eigenschaften, die sich auf den Weincharakter positiv aber auch negativ auswirken können. Die spontane Gärung mit „wilden“ Hefen ist möglich, aber weniger sicher und erfordert besondere Vorsichtsmaßnahmen.

Mehr dazu im Beitrag:

Spontangärung oder Reinzuchthefe.pdf

Die Gärung erfolgt im Gärbehälter. Dieser darf auf keinen Fall ganz voll gefüllt werden! Ein Steigraum von 5-10 % des Behälterinhaltes muss freigelassen werden und ist mit einem Gärspund zu versehen. Ein Gärspund ermöglicht das Entweichen des Gärgases und ermöglicht ein Kontrollieren des Gärverlaufs des Weines. Die Gärung kann gehemmt werden, wenn dem Most innere Oberfläche entzogen wird, also durch eine zu scharfe Mostklärung. Eine zu hoheMaischeschwefelung kann sich ebenfalls negativ auf die Gärung auswirken, weil sie erst mit großer zeitlicher Verzögerung einsetzen würde. Mit Schwefel kann man die Gärung sofort stoppen.

Mit Hilfe des Clinitests, mit einiger Übung aber auch durch eine Geschmacksprobe, lässt sich der Gärverlauf gut kontrollieren und einschätzen, ob der Wein vollständig vergoren ist. Gegen Ende der Gärung muss das Fass voll aufgefüllt werden, bzw. in kleinere Behälter umgezogen werden.

Biologischer Säureabbau – BSA

Auch maloktische Gärung genannt – ist der zweite biochemische Prozess nach der Gärung. Nach der Gärung bleibt es dem Winzer überlassen, ob ein biologischer Säureabbau – eine Art zweite Nachgärung oder auch maloktische Gärung genannt, durchgeführt wird. Bei diesem „BSA“ wird mittels Einsatz von speziellen Bakterien die Äpfelsäure in die weniger starke Milchsäure umgewandelt. Lagert man den Wein warm genug (ca. 20 C) und verzichtet auf ein frühzeitiges Aufschwefeln, kann auch ein spontaner BSA durch „wilde“ Bakterien einsetzen.

Jedoch kann eine solche Äpfelsäuregärung auch fehlschlagen, da viele unerwünschte Nebenprodukte gebildet werden können, wenn der BSA im noch restsüßen oder schon zu blanken Wein einsetzt. Ein BSA wird hauptsächlich beim Rotwein angewendet.

Weiters sehr ausführlich beschrieben:

BSA – Was gilt zu beachten.pdf
Kontrolle von Gärung und BSA.pdf

Siehe Standardschema für die Behandlung von Rot und Weißwein

Maßnahmen bei Rot- und Weißwein.pdf

Quellenhinweis:

Die im Artikel „Wein selber machen“ als pdf-Format angeführten Beiträge, stammen alle aus der Feder von Herrn Volker Schneider. Für die Bereitstellung seiner Fachartikel, möchte ich mich hiermit recht herzlich bedanken!

www.Schneider-Oenologie.com