Weinfehler und Qualitätsmängel

Von Volker Schneider

Volker Schneider ist Önologe und betreibt ein eigenes Beratungslabor in Deutschland. Seit drei Jahrzehnten ist er im Bereich Weinbereitung, Qualitätskontrolle, Forschung und internationalem Consulting in unterschiedlichen Ländern tätig. Von seinen annähernd 400 Publlikationen sind zahlreiche auch in Österreich erschienen. Eines davon möchte ich Ihnen heute vorstellen zum Thema:
Weinfehler und Qualitätsmängel

Weinfehler sind eine ärgerliche Angelegenheit, besonders wenn man sie zu spät oder gar nicht bemerkt oder in Form einer Ablehnung von der Prüfstelle mitgeteilt bekommt. Zu oberflächliche Verkostung, Mangel an Sensibilität oder Schulung als auch mangelndes Wollen sind die häufigsten Ursachen dafür, dass immer noch fehlerhafte Weine als Qualitätswein abgefüllt werden. Im strengen Sinn ist eine Unterscheidung zwischen Fehltönen, Alterungstönen und Qualitätsmängeln erforderlich. Weine mit Fehltönen werden stets als Qualitätswein abgelehnt, solche mit Alterungstönen meistens, obwohl eine Differenzierung zwischen den verschiedenen Alterungstönen angebracht ist. Qualitätsmängel hingegen rechtfertigen keine Ablehnung, sondern eine Abstufung der Qualität, zum Beispiel von Spätlese auf QbA oder von QbA auf Tafelwein. Dabei ist das ursprüngliche Mostgewicht nicht unbedingt entscheidend, weil es in Zeiten des Klimawandels immer mehr an Aussagekraft als Maßstab für die Qualität verliert.

Fehltöne werden stets zuerst über den Geruchssinn wahrgenommen. Riecht ein Wein fehlerhaft, wird er abgelehnt. Mit anderen Worten haben praktisch alle Ablehnungen ihre Ursache in einem Aromadefekt, wie er über die Nase wahrgenommen wird. Ursache ist die Flüchtigkeit der am Fehler beteiligten Substanzen. Diese Flüchtigkeit ist dafür verantwortlich, dass die entsprechenden Moleküle über die Weinoberfläche verdunsten und in die Nase eindringen, wo sie das Geruchsephitel anregen. Da Zucker geruchlos ist, kann er entgegen einem weit verbreiteten Irrglauben keine Fehltöne maskieren. Es ist daher sinnlos, mit erhöhten Gehalten an Restsüße eventuell vorliegende Weinfehler überdecken zu wollen.

Aufgrund der weit verbreiteten Schwierigkeiten, Fehltöne zu erkennen und zu differenzieren, ist eine sensorische Charakterisierung und Einordnung der wichtigsten Weinfehler sinnvoll.

UTA

Zweifelos einer der häufigsten Ablehnungsgründe an deutschen Prüfstellen ist der UTA. Seine Bezeichnung als untypischer Alterungston ist irreführend, da er meist bereits in einem recht frühen Weinstadium, zum Teil kurz nach dem ersten Aufschwefeln des Jungweins auftritt und daher besser als frühzeitig erscheinender Aromadefekt bezeichnet werden sollte. Im Verlauf der weiteren Lagerung und Alterung des Weins verstärkt er sich im dem Maße, wie ursprünglich maskierende Gäraromen durch Verdunstung (Hohlliegen), strapaziöse Weinbehandlung oder zu hohe Lagertemperaturen verloren gehen.

Der UTA tritt in zwei geruchlichen Schattierungen auf. Entweder erinnert er an Kleiderschrank, trockene Wäsche, Waschpulver, Mottenkugeln, Bohnerwachs und Citronenblüten, oder an schmutzige Wäsche und Waschmaschine. Bei starker Ausprägung tritt im Geschmack ein bitterer Abgang auf. Von UTA befallene Weine lassen kein Sortenaroma mehr erkennen und sind insgesamt dünn, leer und ausdruckslos, so dass sie auch dem mehr geschmacklich orientierten Verbraucher kein wesentliches Genusserlebnis mehr bieten. Weine mit einem absoluten Mangel an Positiv-Aroma enthalten nicht zwangsläufig einen UTA, obwohl die Abgrenzung den Prüfern nicht immer leicht fällt. Oft ist der UTA auch vergesellschaftet mit einem gleichzeitig vorliegenden Böckser. Entfernt man in einer solchen Situation den Böckser mit Kupfersulfat, tritt der UTA noch deutlicher in Erscheinung.

Der UTA ist primär weinbaulicher Ursache und auf einen Hormonstress der Rebe zurückzuführen, der seinerseits ausgelöst wird durch zu hohe Erträge im Verhältnis zu den verfügbaren Bodenressourcen, zu frühe Lese vor der physiologischen Vollreife völlig unabhängig vom Mostgewicht, Mangel an Wasser und / oder Nährstoffen, intensive Sonneneinstrahlung, Dauerbegrünung usw. Meist wirken mehrere Faktoren zusammen. Unter diesen Bedingungen entsteht 2-Aminoacetophenon im Wein, die für den typischen Geruch verantwortliche Substanz.

Ein bereits bestehender UTA kann mit keinem Mittel entfernt werden, obwohl einige Scharlatane in der Branche immer noch gutgläubigen Winzern ominöse Zauberpulver dagegen verkaufen. Er kann hingegen weitgehend vermieden werden, wenn Weine mit analytisch ausgewiesenem UTA-Potenzial im jungen Stadium, möglichst schon beim ersten Aufschwefeln, mit Ascorbinsäure versetzt werden. Die damit verbundenen Nachteile sind weniger schwerwiegend als der UTA.

Zweifellos ist das Auftreten von UTA etwas jahrgangsabhängig, aber noch stärker betriebsspezifisch. Betriebe mit starker UTA-Lastigkeit haben ein seriöses weinbauliches Problem, welches im Weinberg gelöst werden muß und ein völliges Überdenken des weinbaulichen Konzeptes erfordert.

Böckser

Böcksern zählen ebenfalls zu den häufigsten Weinfehlern und treten ungleich häufiger als in früheren Jahrzehnten auf, weil die Moste weniger Nährstoffe für die Hefe bereithalten und die Weine, insbesondere Weißweine, reduktiver ausgebaut werden. In letzter Konsequenz sind sie nichts anderes als die Antwort der Hefe auf eine ungenügende Nährstoffversorgung. Dabei müssen sie nicht unbedingt im frisch vergorenen Jungwein auftreten, sondern können sich durchaus in einer späteren Phase, unter Umständen erst nach dem Abfüllen, bilden oder erneut bilden. In diesem Fall spricht man von Lagerböcksern.

Böckser im Jungwein sind überwiegend auf Schwefelwasserstoff zurückzuführen, der nach faulen Eiern riecht. Im Verlauf der Lagerung reagiert dieser weiter zu anderen flüchtigen, schwefelhaltigen Verbindungen, die an so diverse Gerüche wie verbrannten Gummi, frischen Gummi, angebrannte Zwiebeln, geräucherten Schinken, Knoblauch, Achselschweiß, Rosenkohl usw. erinnern können. Böckser durchlaufen also eine chemische Alterung, mit deren Fortschreiten ihr Geruchsbild komplexer und ihre Beseitigung immer schwieriger wird, bis sie schließlich abgehockt sind.

Böckser sind so häufig, dass man nicht mehr darüber spricht, sondern sie einfach entfernt. Treten sie während der aktiven Gärung auf, geschieht dies durch zusätzliche Gaben von Gärsalz (Ammoniumstickstoff). Treten sie nach Abschluß der Gärung auf, erfolgt die Beseitigung mit Kupfer-Ionen, die am einfachsten und billigsten in Form von Kupfersulfat zur Verfügung stehen. Die benötigte Menge an Kupfersulfat muß im Vorversuch ermittelt werden. Ein erhöhter Bedarf kann die Aromatik strapazieren und eine Blauschönung erforderlich machen, um überschüssiges Kupfer zu entfernen und spätere Kupfertrübungen zu vermeiden.

Das Belüften böcksernder Weine ist eine archaische, bäuerliche Methode, die nach heutigem Verständnis die Weine unnötig strapaziert, stärker als die Behandlung mit Kupfersulfat. Ursache ist die Verdunstung leicht flüchtiger Aromastoffe beim Belüften. In manchen Weinen, besonders Rotweinen, kann das Belüften sogar kontraproduktiv sein insofern, als es zur Oxidation bestimmter, am Böckser beteiligter Moleküle zu noch intensiver riechenden und schwerer zu entfernenden Verbindungen führt. Die gesamte Chemie der Böckser hat sich im Vergleich zu früheren Jahrzehnten verändert, so dass die rudimentäre Behandlung durch Belüftung immer mehr in Frage steht. Insbesondere das zunehmende Auftreten von Lagerböcksern legt die Abfüllung mit geringen Mengen von Kupfer (bis 0,5 mg/l Cu⁺) nahe, welches gegebenenfalls durch eine Dosage von Kupfersulfat zugeführt werden muß. In diesem Zusammenhang gewinnt die analytische Kontrolle des Kupfergehaltes zunehmende Bedeutung, um Kupfertrübungen vorzubeugen.

Flüchtige Säure

Flüchtige Säure in der heutigen Form ist ein hausgemachtes Problem. Es verbreitet sich in dem Maße, wie die Winzer die Kontrolle über die Gärung verlieren. Primäre Ursachen sind schleppende Ausgärungen durch zu hohe oder zu niedrige Gärtemperaturen sowie, im Weißweinbereich, unkontrolliert scharfe Mostvorklärungen. Tritt in Anwesenheit von unvergorenem Restzucker nun ein spontaner BSA ein, können die Milchsäurebakterien Essigsäure aus dem noch vorhandenen Zucker völlig ohne Zutritt von Sauerstoff produzieren. Dies spricht nicht gegen den BSA als solches, sondern gegen die Bedingungen (unvollständige Endvergärung), unter denen er eintritt. Gegenmaßnahmen bestehen darin, die Gärung in einem rationalen Zeitraum zu Ende zu führen, um durch Aufschwefeln den BSA zu unterbinden oder, im trockenen Wein, gefahrlos ablaufen lassen zu können. In vielen Betrieben ist auch eine bessere Kellerhygiene angesagt. Tritt das Problem gehäuft auf, ist eine Dämpfung der gesamten Kellereinrichtung vor dem nächsten Herbst angesagt. Allein optische Sauberkeit, stark alkalische Reinigungs- oder Desinfektionsmittel genügen in solchen Fällen erfahrungsgemäß nicht mehr. Bakterien sieht man nicht!

Die Essigsäure, bezogen auf das g/l, schmeckt stark sauer mit einem leicht kratzigen Abgang und dem bekannten Geruch. Im Jungwein, besonders während der ausklingenden Gärung, ist sie sensorisch nur schwer festzustellen, weil sie durch Gäraromen, Restzucker und noch vorhandene Hefe maskiert wird. Aus diesem Grund gewinnt die analytische Kontrolle zunehmend an Bedeutung.

Flüchtige Säure kann weder durch Schönung noch durch Entsäuerung gemindert werden, obwohl in Unkenntnis elementarer Grundlagen der Chemie immer wieder Versuche in dieser Richtung unternommen werden. Es gibt sogar einen Markt für diverse Zauberpulver zur Reduzierung der sensorischen Wahrnehmbarkeit der flüchtigen Säure, mit dem der desaströse Ausbildungsstand in der deutschen Weinbranche ausgenutzt wird. Eine effektive Minderung des Gehaltes ist möglich durch Umkehrosmose in Verbindung mit nachgeschaltetem Ionenaustauscher. Letzterer ist in der EU nicht bzw. nur mit Sondergenehmigung zugelassen.

Luftton

Ein Luftton liegt vor, wenn der Wein keine freie schweflige Säure enthält. Er ist auf das Vorliegen von freiem, nicht an SO₂ gebundenen Acetaldehyd zurückzuführen. Erst wenn das letzte Milligram freier SO₂ verschwunden ist, tritt das erste Milligramm freier Acetaldehyd auf. Der Übergang ist nicht fließend, sondern scharf. Luftton und freie SO₂, letztere ohne Restreduktone, schließen sich somit gegenseitig aus. Dementsprechend besteht die Abhilfe in einem einfachen Aufschwefeln.

Der Luftton erinnert geruchlich an Sherry, weil dieser keine freie SO₂ enthält und somit ein durch freien Acetaldehyd geprägtes Aroma aufweist. In Ablehnungsbescheiden wird er oft auch mit dem Begriff „oxidativ“ umschrieben. Ein Sortenaroma ist nicht mehr zu erkennen.

Der Luftton tritt durch Nachlässigkeiten bei der Einstellung der freien SO₂ auf. Die Frage ist weniger, wieviel freie SO₂ der Wein enthält, sondern wie stabil diese ist. Mangelnde Stabilität ist nicht nur auf eine nachträgliche Bindung freier SO₂ zurückzuführen, sondern auch auf ihre Oxidation zu Sulfat, wobei sie aus der SO₂-Bilanz ausscheidet. Zu dieser Oxidation ist im Wein gelöster Sauerstoff erforderlich, wie er durch eine strapaziöse Weinbehandlung aufgenommen wird. Geschieht dies kurz vor dem Abfüllen, wird der Sauerstoff in der Flasche eingeschlossen und führt dort zu einer nachträglichen Minderung der freien SO₂ unter Umständen bis auf Null, ohne dass noch Gelegenheit zum Nachschwefeln besteht. Im spezifischen Fall von Rotweinen wird oft wesentlich mehr freie SO₂ gemessen, als der Wein wirklich enthält, wenn die Restreduktone nicht beachtet werden.

Mäuselton

Der Mäuselton ist ein mikrobiologisch bedingter Weinfehler, der bei starker Ausprägung im Geruch an faules Urin, Mäuseurin, eventuell auch an schmutzige Wäsche erinnert. Sicherer zur Identifizierung ist jedoch der damit verbundene, lang anhaltende und unangenehme Nachgeschmack, der erst 10-15 Sekunden nach dem Schlucken des Weins auftritt und mit aus der Speiseröhre aufsteigender Kahmhefe assoziiert werden kann. Als verantwortliche Substanzen wurden heterozyklische Stickstoffbasen identifiziert, die durch bestimmte Stämme von Milchsäurebakterien unter geeigneten Milieubedingungen gebildet werden. Zu solchen Bedingungen zählen warme Gär- und Lagertemperaturen des unfiltrierten Weins, hohe pH-Werte (über pH 3,6) und die Abwesenheit von schwefliger Säure.

Unter reduktiven Lagerbedingungen des filtrierten Weins baut sich der Mäuselton langsam, aber nicht unbedingt vollständig ab. Bleiben Schwefelung und Filtration wirkungslos, kann eine Linderung durch Schönung mit frischer Hefe oder Aktivkohle erreicht werden.

Der Mäuselton tritt in Deutschland sicher seltener als Böckser oder UTA auf, ist zwischenzeitlich aber zu einem trivialen Schlagwort auf der Erzeugerstufe geworden. Dabei wird er mit Inhalten überfrachtet, die er nicht abdeckt und in Weine hinein interpretiert, die völlig anders gelagerte Fehltöne aufweisen. Im Zuge eines sprachlichen Populismus ist der Mäuselton zu einem überstrapazierten Modebegriff geworden, der zur Beschreibung schwer definierbarer oder selbst allgemein bekannter Fehltöne herangezogen wird.

Altersfirne

Im Sprachschatz der deutschen Weinbeschreibung wird der Begriff der Altersfirne kaum noch gebraucht, obwohl diese weiterhin in Weißweinen auftritt, allerdings seltener als Ablehnungsgrund im Moment der Qualitätsweinprüfung als während des späteren Flaschenlagers. Meist wird sie mit UTA verwechselt oder fälschlicherweise mit diesem gleichgesetzt, obwohl Ursachen und Aromaprofil völlig unterschiedlich sind.

Altersfirne Weine erinnern geruchlich an schwarzen Tee, altes Stroh, trockene Blumen, Pilzkonserven, Nüsse, Honig und feuchte Gartenerde unter graduellem Verlust der Fruchtaromen. Im Geschmack kommt es zu einer Zunahme der Gerbigkeit. Die Bildung von Firne wird gefördert durch zu hohe Lagertemperaturen, hohe Sauerstoffaufnahme und erhöhte Gehalte an flavonoiden (sensorisch kritischen) Phenolen. Die Abfüllung mit erhöhten Gehalten freier schwefliger Säure ist absolut wirkungslos gegen das frühzeitige Auftreten von Altersfirne, obwohl diese Meinung sicher noch für die nächsten 50 Jahre fest in den Köpfen verankert sein wird.

Für Weißwein viel zu hohe Lagertemperaturen liegen in den meisten deutschen Flaschenlagern während des Sommers vor, wobei die Fruchtaromen, die im Herbst durch Gärkühlung gewonnen werden, systematisch durch ein Braten der Weine zerstört werden. Dabei handelt es sich um nichts anderes als Hitzeschäden, weil die Schwerpunkte der Temperaturkontrolle einseitig auf die Gewinnung von Aromen hin verschoben sind unter völliger Vernachlässigung ihrer Konservierung. Die Sauerstoffaufnahme während des Flaschenlagers ist abhängig von der Gasdichtigkeit des Flaschenverschlusses. Strapaziöse Weinbehandlung und ungenügendes Beifüllen der Behälter führen zu einer unzulässig hohen Sauerstoffaufnahme bereits im Keller, besonders wenn Weißweine völlig grundlos viel zu früh filtriert werden, weil die stark reduktiv wirkende und schützende Feinhefe mit Schmutz verwechselt wird. Erhöhte Gehalte an sensorisch kritischen Phenolen (Flavonoide, entsprechend Gerbstoffe und Vorläuferstufen späterer Gerbstoffe) werden durch eine zu wenig schonende Traubenverarbeitung oder ungenügende Mostvorklärung erzielt. In neuerer Zeit werden sie zunehmend auch in Form von Tannin in den Weißwein hineingeschüttet, wenn das örtliche Weinlabor oder andere Verkäufer dem Winzer erklären, damit seinen Wein besser machen zu können oder der Winzer nicht weiß, dass es sich bei Tannin um nichts anderes als Gerbstoff handelt, der noch fatalere Konsequenzen als der Gerbstoff aus den eigenen Trauben mit sich bringt.

Fazit

Zur Identifizierung von Weinfehlern ist eine sichere Sensorik gefragt, weil die Instrumente der Analytik in einigen Fällen überfordert sind. Werden Fehltöne nicht rechtzeitig erkannt, sind die Folgen teuer. Werden Fehltöne falsch interpretiert oder sind ihre stofflichen Zusammenhänge unbekannt, sind zwangsläufig auch die Gegenmaßnahmen falsch oder sogar kontraproduktiv.

Volker Schneider, Önologe/Beratungslabor in Bingen (D)
www.schneider-oenologie.com