Alfons Schuhbeck präsentiert: Forellenstrudel auf Ingwer-Karotten-Sauce mit Räucheraal

 

Zutaten für 4 Personen

 

Für den Strudel:

150 g Forellenfilet (ohne Haut und Gräten) · Salz

1/2 TL scharfer Senf

frisch geriebene Muskatnuss

150 g eiskalte Sahne

1 EL weißer Portwein

1 EL Dill (frisch geschnitten)

Chilisalz

150 g Saiblingsfilet (ohne Haut und Gräten)

Butter für die Ringe

8 Strudelteigblätter (à 16 x 16 cm; aus dem Kühlregal)

1 EL flüssige braune Butter

 

Für die Sauce:

150 g Räucheraalfilet (mit Haut)

200 g Karotten

300 ml Gemüsebrühe

5 große Scheiben Ingwer

1 Lorbeerblatt

1 getrocknete rote Chilischote

1 Splitter Zimtrinde

1 ausgekratzte Vanilleschote

80 ml Kokosmilch

1/2 TL mildes Currypulver

2 EL Butter ·

Chilisalz

 

Außerdem:

1 Bund grüner Spargel

Salz ·

1 EL braune Butter

1 Handvoll gemischte Kräuterblätter (gewaschen)

einige Spritzer Limettensaft

Pfeffer aus der Mühle

Zucker ·

1 TL Olivenöl

 

Zubereitung:

 

1        Für den Strudel das Forellenfilet waschen und trocken tupfen. In Würfel schneiden, salzen und im Tiefkühlfach 5 Minuten anfrieren lassen. Die Fischwürfel in den Blitzhacker geben und mit Senf und Muskatnuss würzen. Etwas anmixen, bis die Masse leicht zu binden beginnt. Die Sahne nach und nach untermixen, dabei darauf achten, dass die Sahne erst vollständig gebunden ist, bevor weitere Sahne hinzugefügt wird. Die Farce sollte glatt und glänzend sein. Den Portwein, den Dill und 1 Prise Chilisalz unterrühren. Das Saiblingsfilet waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Die Fischwürfel unter die Farce mischen und diese gegebenenfalls etwas nachwürzen. Kühl stellen.

2        Für die Sauce den Aal häuten und entgräten. Die Karotten putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Brühe mit Ingwer, Lorbeerblatt, Chilischote, Zimtsplitter, Vanilleschote und der Aalhaut etwa 20 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Die Gewürze und die Fischhaut entfernen und die Karottenwürfel mit etwa 200 ml Brühe in einen Rührbecher geben. Kokosmilch, Currypulver und Butter dazugeben, mit dem Stabmixer aufmixen und mit Chilisalz würzen. Die Sauce wieder in den Topf geben und erwärmen.

3        Den Backofen auf 100°C vorheizen. Das Aalfilet in Rauten schneiden, auf einen ofenfesten Teller legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen 5 bis 10 Minuten erwärmen. Zum Warmhalten auf den Saucentopf stellen. Die Backofentemperatur auf 180°C erhöhen

4        Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Vier Metallringe (à etwa 8 cm Durchmesser) innen mit Butter einfetten und auf das Blech setzen. 4 Strudelteigblätter auf die Arbeitsfläche legen und mit brauner Butter bestreichen. Ein zweites Teigblatt 45 Grad versetzt daraufsetzen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Stahlringe mit den Strudelteigblättern auslegen, die Enden überhängen lassen. Mit der Fischfarce füllen, die Strudelteigblätter nicht verschließen. Die Forellenstrudel im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und aus den Ringen lösen.

5        Den Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in der braunen Butter erhitzen, mit Salz würzen. Die Kräuterblätter mit Limettensaft, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Olivenöl marinieren. Die Forellenstrudel mit Sauce, Aaalstücken und Spargel auf Tellern anrichten und mit den Kräuterblättern garnieren.

 

 

Das Geheimnis der idealen Farce

»Damit die Farce eine optimale Bindung erhält, müssen alle Zutaten

sehr kalt sein. Deshalb wird der kühlschrankkalte Fisch samt Sahne

nochmals kurz ins Tiefkühlfach gestellt, damit beides wirklich eiskalt ist.

Auch den Mixaufsatz am besten 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.«

 

 

 

Alfons Schuhbeck Mit über 30 Büchern und zahlreichen Fernsehauftritten zählt Alfons Schuhbeck zu den bekanntesten Spitzenköchen Deutschlands. 2003 eröffnete er in München am historischen Platzl sein Restaurant „Schuhbecks In den Südtiroler Stuben“ sowie seine Kochschule in den Platzlgassen gegenüber. Sein Hauptaugenmerk liegt derzeit auf der Welt der Gewürze, die ihn schon seit seiner Ausbildungszeit faszinierte. Auf ca. 500 m2 bietet er am Platzl Einzelgewürze sowie Gewürzmischungen aus allen Kontinenten. Der Aromenreichtum der Welt prägt seit Anfang 2011 auch seine Restaurantküche, die selbstverständlich weiterhin die Schuhbeck-Klassiker in zeitgemäßer Zubereitung bietet.

Buch „Meine Küchengeheimnisse“ Erhältlich beim:   ZS Verlag Zabert Sandmann GmbH ISBN 978-3-89883-277-9 Preis des Buches: 19,95€