Extrakt

 „Die Summe der im Wein gelösten Feststoffe, die nach der Verdampfung bei  100°C zurückbleiben (Gesamtextrakt). Wesentliche Komponenten sind die nichtflüchtigen Säuren, Zucker, Glycerin, Farb- und Gerbstoffe, Stickstoffverbindungen und Mineralstoffe. Der Extrakt- besonders der um den Zuckerrest und die nichtflüchtigen Säuren reduzierte Extraktrest – ist ein wesentliches Kriterium für die Güte des Weines. Je höher der Extraktgehalt, umso gehaltvoller, vollmundiger und körperreicher ist der Wein. Ein Qualitätswein sollte mindestens 12g/l Extraktrest aufweisen.
Sehr dichte Rotweine und Prädikatsweine können wesentlich höhere Werte erreichen.“

(Steurer 2003: 316;317)