Oxidation

„wird von übermäßigem Kontakt mit Sauerstoff verursacht. Polyphenoloxidasen sind Enzyme, die sich entweder in Trauben oder in Schimmelpilzen (Botrytis cinerea) befinden, die Oxidation von Traubensaft herbeiführen, was jedoch relativ einfach zu kontrollieren ist. Als Weinfehler spricht man meist von Oxidation, die chemischer oder mikrobiologischer Form während oder nach der Fermentation geschieht. Bei der chemischen Oxidation wird Sauerstoff vom Wein aufgenommen und reagiert in Folge mit Phenolen und verursacht
chemische oder biochemische Veränderungen. Mikrobiologische Oxidation ist durch Bakterien während der chemischen Oxidation verursacht. Sensorisch betrachtet führt Oxidation zu frühzeitigen Brautönen und Leuchtkraftverlust, unterdrückter Frucht und einem Geruch ähnlich gebräunten Apfelschalen.“

(Sevenich 2005: 104)