Toni Mörwald präsentiert: Rieslingbeuscherl vom Kalb

Rieslingbeuscherl vom Kalb

Zutaten

Für das Beuscherl.
5oog Kalbsbeuschel (Lunge und Herz)
½ Zwiebel
1 Karotte
½ Stange Lauch
¼ Sellerie
1 El Butter
1/8 l Obers
¼ l Riesling
1 TL Kapern
1 kleine Essiggurke
1 Zehe Knoblauch
1 Bund Petersilie
1 EL Weinessig
1 TL scharfer Senf
1 TL Mehl, Salz
1 Loorbeerblatt
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Saft einer Zitrone

Für die Serviettenknödel.
400 g Semmelwürfel
¼ l Milch
4 Eier
20 g Petersilie gehackt
Butter zum Braten
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Vorbereitung des Beuschels kostet die meiste Arbeit, wenn diese allerdings erledigt ist, geht alles schnell & einfach. Vom Beuschel Schlund, grobe Sehnen und Fett wegschneiden- Beuschel in kaltes Wasser einlegen, damit alles Blut sauber ausgeschwemmt wird. Dieses Wässern sollte ca. 2 Stunden dauern, kann aber ruhig auch länger betrieben werden. Zwischendurch des Öfteren das Wasser wechseln und das Beuschel ein wenig hin & her bewegen.

Zwiebel, Karotten, Lauch & Sellerie putzen. Eine Hälfte davon grob schneiden. Das grob geschnittene Gemüse, ein Loorbeerblatt und einige angedrückte Pfefferkörner in einem ausreichen großen Topf mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Gewässertes Beuschel und Herz beigeben und vorerst ca. 40 min. zugedeckt kochen. Nach dieser Zeit könnte das Beuschel schon weich sein. Weiches Beuschel aus dem Sud heben. Das Herz braucht üblicherweise 10 bis 15 Min. länger als das Beuschel. Nach dieser Zeit auch das Herz aus dem Sud heben. Das Kochwasser abseihen und für das spätere Aufgießen des Beuschels reservieren. Vom Beuschel die großen Blutgefäße entfernen. Beuschel & Herz in einer Wanne kaltstellen & und mit einem Brett und Tellern beschweren. Beuschel ein paar Stunden stehen lassen!

Beuschel & Herz in feine Streifen schneiden und dabei auch große Knorpeln entfernen. Mit Senf, Zitrone, Essig, kleingehackter Essiggurke, Kapern, Salz & Pfeffer abmischen und ca. 2 Stunden, noch besser jedoch über Nacht marinieren lassen. Für die Fertigstellung des Beuschels Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lach in feien Streifen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen & kalt abschrecken. In einem geräumigen Geschirr ca. 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Wein auf die Hälfte der ursprüngliche Menge einkochen. Streifen von Gemüse, Lunge & Herz zugeben, mit dem Beuschelfond auffüllen und aufkochen. Obers zugießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz, frisch geriebenen weißen Pfeffer und zerdrückten Knoblauch würzen. Gehackte Petersilie einrühren!

Für die Serviettenknödel die Semmelwürfel in Milch einweichen. Eier und Petersilie unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Knödelmasse in Klarsichtfolie straff einrollen und im Wasserbad bei 80° C 40 Minuten pochieren. Fertige Knödel aus dem Wasser nehmen und kaltstellen. Aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und in Butter beidseitig braten.

Toni Mörwald

Geboren 1967, Koch und Unternehmer, 1989 Übernahme des elterlichen Gastbetriebs in Feuersbrunn „Zur Traube“. 1990 erste Haube im Gault Millau, Jüngster Haubenkoch Österreichs. Seither betreibt Toni Mörwald ein Restaurant- und Catering-Unternehmen, das aus mehr als einem Dutzend Restaurants besteht und Gourmets aus aller Welt anzieht.

Toni Mörwald ist Autor zahlreicher Kochbücher und -sendungen in deutschsprachigen Radio und Fernsehanstalten. Zahlreiche Preise und Auszeichnungen.