Extrakt

„Die Summe der im Wein gelösten Feststoffe, die nach der Verdampfung bei
100°C zurückbleiben (Gesamtextrakt). Wesentliche Komponenten sind die
nichtflüchtigen Säuren, Zucker, Glycerin, Farb- und Gerbstoffe,
Stickstoffverbindungen und Mineralstoffe. Der Extrakt- besonders der um den
Zuckerrest und die nichtflüchtigen Säuren reduzierte Extraktrest – ist ein
wesentliches Kriterium für die Güte des Weines. Je höher der Extraktgehalt,
umso gehaltvoller, vollmundiger und körperreicher ist der Wein. Ein
Qualitätswein sollte mindestens 12g/l Extraktrest aufweisen. Sehr dichte
Rotweine und Prädikatsweine können wesentlich höhere Werte erreichen.“
(Steurer 2003: 316;317)