Oxidation

„wird von übermäßigem Kontakt mit Sauerstoff verursacht. Polyphenoloxidasen
sind Enzyme, die sich entweder in Trauben oder in Schimmelpilzen (Botrytis
cinerea) befinden, die Oxidation von Traubensaft herbeiführen, was jedoch
relativ einfach zu kontrollieren ist. Als Weinfehler spricht man meist von
Oxidation, die chemischer oder mikrobiologischer Form während oder nach der
Fermentation geschieht. Bei der chemischen Oxidation wird Sauerstoff vom
Wein aufgenommen und reagiert in Folge mit Phenolen und verursacht
chemische oder biochemische Veränderungen. Mikrobiologische Oxidation ist
durch Bakterien während der chemischen Oxidation verursacht. Sensorisch
betrachtet führt Oxidation zu frühzeitigen Brautönen und Leuchtkraftverlust,
unterdrückter Frucht und einem Geruch ähnlich gebräunten Apfelschalen.“
(Sevenich 2005: 104)