Haubenkoch Thomas Grander präsentiert: Gemüse-Shrimpsknödel mit Steinbutt auf Ingwer-Paprikaschaum
Zutaten:
2 mehlige Kartoffeln
1 Zucchini
1 rote Paprika
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stangensellerie
Petersil, Oregano Thymian
2 Toastbrotscheiben
2 Dotter
1 Ei
50 g Shrimps
Die Kartoffel waschen und weich dämpfen, schälen und mit einer Gabel oder Kartoffelpresse zerdrücken. Gemüse putzen und klein würfelig schneiden.
In einer Pfanne mit Butter den Zwiebel und nacheinander Karotten, Sellerie, Paprika und Zucchini zugeben und gut durchrösten. Gemüse der Kartoffelmasse beigeben und mit den Kräutern, Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. Der Gemüse-Karotffelmasse die Shrimps beigeben. Die Masse etwas auskühlen lassen und beide Dotter beimengen.
Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Aus der Masse kleine Knödel formen und mit Mehl, Ei und Toastbrotwürfel panieren. Gemüseknödel in heißem Fett schwimmend herausbacken.
Steinbutt
6 Stück a 150 g Steinbuttfilet
Dijonsenf
Salz, Korianderkörner Pfeffer
Steinbuttfilet mit Dijonsenf, Salz, Pfeffer und gemahlen Koriander würzen.
Steinbuttfilet in Butter glasig braten.
Paprika-Ingwersauce
Zutaten:
2 gelbe Paprika
½ Zwiebel
Ingwerwurzel
¼ l Fischfond
1/8l Weißwein
1/16 l Noilly Brat
¼. Sahne
Butter
Zwiebel und Paprika fein würfelig schneiden.
Butter aufschäumen lassen und den Zwiebel glasig anrösten, Paprika beimengen und durchrösten. Ablöschen mit Weißwein und Noilly Prat auf die Hälfte reduzieren.
Fischfond beimengen und wieder auf die Hälfte reduzieren. Sahne beimengen und alles fein mixen und durch ein Sieb passieren. Abschmecken mit Salz und geriebenen Ingwer.
Thomas Grander sammelte trotz junger Jahre vielfältige Erfahrungen in der Österreichischen, Schweizer und Italienischen Spitzengastronomie. Als angesehener Haubenkoch führt er das GRANDER restaurant, ein moderner Gastronomiebetrieb, der Restaurant, Café, Bar und eine begehbare Vinothek vereint.
Das GRANDER restaurant soll eine Ergänzung und Erweiterung des regionalen kulinarischen und gastronomischen Angebotes darstellen. Der Schwerpunkt liegt auf leichter, vitaler, mediterraner Kost der gehobenen Gastronomie, bei welcher vorwiegend heimische, saisonelle Produkte verarbeitet werden.