Fernsehkoch Rainer Sass empfiehlt: Kalbshaxe mit Spitzkohlsalat
Kalbshaxe mit Spitzkohlsalat
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Zutaten 1 Kalbshaxe 2,3 bis 2,5 kg 2 Möhren in Würfel ¼ Knollensellerie in Würfel 4 Petersilienstängel 4 Lorbeerblätter 4 Champignons in Scheiben 2 Knoblauchzehen, angedrückt 1 EL Tomatenmark ¼ L Weißwein, bevorzugt Grauburgunder Wasser Butterschmalz ½ mittelgroßen Spitzkohl ¼ L Orangensaft Walnussgrosses Stück Ingwer, gerieben Pfeffer, Salz
Salzkartoffeln in Butter geschwenkt
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Guten Appetit !
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Zubereitung
Die Haxe vom groben Fett und Sehnen befreien und von allen Seiten in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten.
Möhren, Sellerie, Champignons und Petersilienstängel in einem Schmortopf anbraten, leicht salzen und pfeffern, Lorbeer und Knoblauch und die Haxe dazu geben, mit Tomatenmark würzen und mit Wasser und Wein ablöschen. Die Haxe sollte von der Flüssigkeit höchstens zur Hälfte bedeckt sein.
Nun für mindestens 3 Stunden in den 180 Grad heißen Backofen geben. Die erste Stunde mit geschlossenem Deckel, dann ohne Deckel. Während der Schmorzeit den Bratensatz am Topfrand mit einem Pinsel abwischen, so kommt der gesamte Geschmack in die Sauce. Evtl. gießt man etwas Flüssigkeit nach, wenn zu viel verschmort ist.
Nach der Garzeit die Haxe aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb, welches mit einem Geschirrtuch ausgelegt ist, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbshaxe mit Alufolie abdecken und etwas ruhen lassen.
Den Spitzkohl fein hobeln, den Orangensaft um die Hälfte einkochen lassen und lauwarm über den Kohl geben, mit Ingwer, Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbshaxe zerteilen und mit Sauce, Spitzkohlsalat und in Butter geschwenkte Kartoffeln servieren.
Für Rainer Sass ist neben seinem Hauptberuf als selbständiger Versicherungskaufmann das Kochen zu seinem zweiten beruflichen Standbein geworden. Bekannt geworden ist Rainer Sass als Fernsehkoch und Showtalent im norddeutschen Rundfunk, wo er bereits 25 Jahre lang für das breite Publikum kocht. Er zählt neben Alfons Schuhbeck und Johann Lafer zu den dienstältesten Vorkochern im deutschen TV-Programm.
Sein Credo lautet:“ Kochen muss Spaß bringen und gutes Essen bringt gute Laune“.
Rainer Sass – Webseite: