Rieslingbeuscherl vom Kalb

Zutaten

Für das Beuscherl.
5oog Kalbsbeuschel (Lunge und Herz)
½ Zwiebel
1 Karotte
½ Stange Lauch
¼ Sellerie
1 El Butter
1/8 l Obers
¼ l Riesling
1 TL Kapern
1 kleine Essiggurke
1 Zehe Knoblauch
1 Bund Petersilie
1 EL Weinessig
1 TL scharfer Senf
1 TL Mehl, Salz
1 Loorbeerblatt
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Saft einer Zitrone

Für die Serviettenknödel.
400 g Semmelwürfel
¼ l Milch
4 Eier
20 g Petersilie gehackt
Butter zum Braten
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Vorbereitung des Beuschels kostet die meiste Arbeit, wenn diese allerdings erledigt ist, geht alles schnell & einfach. Vom Beuschel Schlund, grobe Sehnen und Fett wegschneiden- Beuschel in kaltes Wasser einlegen, damit alles Blut sauber ausgeschwemmt wird. Dieses Wässern sollte ca. 2 Stunden dauern, kann aber ruhig auch länger betrieben werden. Zwischendurch des Öfteren das Wasser wechseln und das Beuschel ein wenig hin & her bewegen.

Zwiebel, Karotten, Lauch & Sellerie putzen. Eine Hälfte davon grob schneiden. Das grob geschnittene Gemüse, ein Loorbeerblatt und einige angedrückte Pfefferkörner in einem ausreichen großen Topf mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Gewässertes Beuschel und Herz beigeben und vorerst ca. 40 min. zugedeckt kochen. Nach dieser Zeit könnte das Beuschel schon weich sein. Weiches Beuschel aus dem Sud heben. Das Herz braucht üblicherweise 10 bis 15 Min. länger als das Beuschel. Nach dieser Zeit auch das Herz aus dem Sud heben. Das Kochwasser abseihen und für das spätere Aufgießen des Beuschels reservieren. Vom Beuschel die großen Blutgefäße entfernen. Beuschel & Herz in einer Wanne kaltstellen & und mit einem Brett und Tellern beschweren. Beuschel ein paar Stunden stehen lassen!

Beuschel & Herz in feine Streifen schneiden und dabei auch große Knorpeln entfernen. Mit Senf, Zitrone, Essig, kleingehackter Essiggurke, Kapern, Salz & Pfeffer abmischen und ca. 2 Stunden, noch besser jedoch über Nacht marinieren lassen. Für die Fertigstellung des Beuschels Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lach in feien Streifen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen & kalt abschrecken. In einem geräumigen Geschirr ca. 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Wein auf die Hälfte der ursprüngliche Menge einkochen. Streifen von Gemüse, Lunge & Herz zugeben, mit dem Beuschelfond auffüllen und aufkochen. Obers zugießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz, frisch geriebenen weißen Pfeffer und zerdrückten Knoblauch würzen. Gehackte Petersilie einrühren!

Für die Serviettenknödel die Semmelwürfel in Milch einweichen. Eier und Petersilie unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Knödelmasse in Klarsichtfolie straff einrollen und im Wasserbad bei 80° C 40 Minuten pochieren. Fertige Knödel aus dem Wasser nehmen und kaltstellen. Aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und in Butter beidseitig braten.

Toni Mörwald

Geboren 1967, Koch und Unternehmer, 1989 Übernahme des elterlichen Gastbetriebs in Feuersbrunn „Zur Traube“. 1990 erste Haube im Gault Millau, Jüngster Haubenkoch Österreichs. Seither betreibt Toni Mörwald ein Restaurant- und Catering-Unternehmen, das aus mehr als einem Dutzend Restaurants besteht und Gourmets aus aller Welt anzieht.

Toni Mörwald ist Autor zahlreicher Kochbücher und -sendungen in deutschsprachigen Radio und Fernsehanstalten. Zahlreiche Preise und Auszeichnungen.

Entenkeule geschmort in Kirschragout

Zutaten

2 Stück Entenkeulen (insgesamt 500 g)

100 g Schalotten

10 g Ingwer

1 Hand voll Petersilie

400 g frische Kirschen

250 ml Portwein

250 ml Hühnersuppe

3 cl Sojasauce

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Kirschen entsteinen und bei 55° C Umluft im Backrohr ca. 4 Stunden dörren.

Die Entenkeulen salzen, pfeffern und in Maizena wenden. In Öl langsam goldbraun anbraten,  Keulen aus der Pfanne nehmen und fein gehackte Schalotten kurz in der Pfanne anbraten, mit Portwein ablöschen. Hühnersuppe, Sojasauce und die getrockneten Kirschen hinzufügen und kurz aufkochen. Anschließend die Entenkeulen einlegen und 50 Minuten bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Die Keulen aus der Sauce nehmen. Die Sauce einreduzieren und mit etwas Maizena abbinden. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Ingwer abschmecken. Vor dem Anrichten grob geschnittene Petersilie darunter mischen. Die Keulen mit der Sauce überziehen und servieren.

Serviervorschlag

Als Beilage eignen sich Kartoffeln.

Erich Bauer

Erich Bauer -  Koch aus Leidenschaft Seinem Lebensmotto: „Die wahren Abenteuer entstehen im Kochtopf“ wird Erich Bauer seit rund 25 Jahren gerecht. Rund 10 Jahre internationale Kocherfahrung in der Schweiz, auf Bora Bora, in Russland, Griechenland, Tschechien, Georgien, Ungarn, Polen und in New York / United States prägen seine Karriere. Von 1997-2008 führte Erich Bauer erfolgreich art catering – das Catering der besonderen Art in Wien. Mit rund 200 Veranstaltungen pro Jahr zählte er zu Österreichs besten und innovativsten Caterern. Im Herbst 2007 gründete der quirlige Spitzenkoch art cooking – die Kochschule der besonderen Art. Aufgrund des Erfolges seiner heiteren und lehrreichen Kochseminare eröffnete er schließlich im Jänner 2009 sein eigenes neues Kochschulstudio in 1140 Wien. www.artcooking.at

Techelsberger Kasnudeln „einmal anders“

Zutaten für 4 Personen

Für die Fülle

1/4 kg mehlige Kartoffel
1/4 kg Bröseltopfen (trocken)
1 st. Zwiebel
3 EL Kräuter (unbedingt auch Minze)
Salz

Für den Teig

ca. 1/2 kg Mehl
1 EL Öl
lauwarmes Wasser

Zubereitung von Kärntner Kasnudeln

Für die Fülle Kartoffel in der Schale kochen, passieren, mit dem Bröseltopfen und dem rohen Zwiebel (gewürfelt) verrühren und mit Salz und den Kräutern würzen.Für den Teig Mehl, Salz, Öl und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und diesen 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Teig ausrollen, aus der Fülle kleine Knödel formen und auf den Teig legen. Teig darüber schlagen, Ränder festdrücken (es darf keine Luft drinnen bleiben, sonst platzen die Nudeln beim Kochen) und die Nudeln ausstechen. Die Teigenden nun krendeln (ein kleines Stück umlegen und festdrücken, daneben umlegen und festdrücken, usw.) und die fertigen Nudeln in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen.

Erbsenpüree:

2 st. Schalotten
50 g Olivenöl
300 g grüne Erbsen, tiefgekühlt
150 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Schalotten in dem Olivenöl anschwitzen danach die Erbsen hinzufügen und mit dem Gemüsefond aufgießen kurz weichen kochen lassen dann gut aufmixen mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und durch ein feines Sieb passiere

Haubenkoch Hubert Wallner

Hubert Wallner geboren in Steyr Oberösterreich, ist ein Meister des guten Geschmacks. Kochen ist führ ihn nicht nur Beruf sondern seine große Leidenschaft. Kreativ und Weltoffen zeigt er sich bei seinen Kochkünsten. Im Herzen aber, ist Hubert Wallner verbunden mit seiner Heimat und bezieht seine Produkte großteils von den Bauern aus der Region. Am 18. Juni 2010 eröffnete Huber Wallner sein eigenes Restaurant, das Seerestaurant Saag am Wörthersee. Sein Restaurant darf sich bereits mehrfacher Auszeichnungen erfreuen. So wurde es bei dem 12. San Pellegrino Award der „Kulinarischen Auslese“ in München in der Kategorie  „Neueröffnung des Jahres 2011“ in Österreich ausgezeichnet, der Falstaff Gourmet Guide ehrte das See Restaurant Saag österreichweit in der Kategorie „Szene Lokal 2011“ und seine Restaurantleiterin Ines Hofstadler wurde bei der Vineus Gala zur „Sommeliere des Jahres 2011“ gewählt.