Der Autor:
DI Johannes Fiala, zweifacher österreichischer Degustationsmeister, studierte Informatik an der TU Wien und machte nach 20jähriger Berufslaufbahn als Informatiker sein Hobby zum Beruf. Als Verkaufsleiter beim Vinorama Weinversand zeichnet er für das Weinmarketing. Weinbeschreibungen, Weinempfehlungen und nicht zuletzt Weinbewertungen gehören zum Tagesgeschäft. Weinakademiker Johannes Fiala setzte sich bei seiner Diplomarbeit an der Weinakademie mit den verschiedensten Bewertungsschemen auseinander und entwarf ein eigenes “informatisches” Bewertungsschema, das der Weinbewertung mehr Aussagekraft verleihen soll indem es Weinbewertung und Weinbeschreibung miteinander verknüpft.
Weinwettbewerbe:
Welches Weinbewertungssystem hat die meiste Aussagekraft? Dazu ein Überblick über die bestehenden Systeme und ein Verbesserungsvorschlag, um die Aussagekraft der Zahlen zu erhöhen.
Um die Diskussion, ob Einzel oder Gruppenbewertungen aussagekräftiger sind und ob Zahlen überhaupt Wein beschreiben können, mache ich gleich einen großen Bogen, denn das würde einen eigenen Artikel füllen. Dazu sei nur eine im Internet gesichtete Aussage vom seines Zeichens „Wineterminator“ erwähnt: „Weinjournalisten, unsere „professionellen Verkostungsknechte“, müssen Weine bewerten, das ist inzwischen wohl unstrittig. Zu einer fundierten Beschreibung des verkosteten Weines gehört einfach ein resümierendes Urteil in Form einer Note dazu.“
Die Punktesysteme
Mittlerweile kursiert eine beachtliche Anzahl von Bewertungsschemen, die aber im Wesentlichen auf folgende drei Grundtypen zurückgeführt werden können.
5-Sterne-System
Das 5-Sterne-System kommt aus der Gastronomie, es gibt es in zahlreichen Abwandlungen unabhängig davon ob die Punkte jetzt Sterne, Weintrauben oder Gläser heißen. Mit steigender Qualität werden 1 bis 5 Sterne vergeben. Als großen Vorteil erachte ich, dass es eine rasche Beurteilung aus dem Bauch heraus unterstützt und so Weine spontan und ohne viel nachzudenken klassifiziert werden können. Auch Weineinsteiger sind damit für ihre persönlichen Notizen für die private Weindatenbank gut bedient.
Die fehlende Feinabstufungsmöglichkeit für Weine, die zueinander in Konkurrenz stehen, macht die 5-Knuddel-Skala für Weinwettbewerbe jedoch unbrauchbar. Auch die mangelnde Transparenz der unterschiedlichen Anfangswerte für gute Qualität bei den verschiedenen Abwandlungen verschleiert die Aussagekraft. Beim Magazin wein.pur steht ein Glas für einen einfachen Wein, dem aber bereits Sortentypizität abverlangt wird. Bei Michael Broadbent hagelt es einen Stern schon für mittelmäßige Weine. Und auch Varianten, wo der unterdurchschnittliche Wein schon mit einen Stern belohnt wird und für einen guten Tropfen sogar drei vom Himmel fallen, wurden gesichtet. Gambero Rosso kürzt die ersten zwei Einheiten weg und kommt mit 3 Einheiten aus. Er spendiert ein Bicchiere für einen guten Tropfen und 3 Bicchieri für absoluten Topwein.
Die Jury beim Bewerten – viele Winzer hadern im allgemeinen mit den Ergebnissen
20-Punkte-System
Das 20-Punkte-System gleicht dem französischen Schulbenotungssystem und wird hauptsächlich in Europa verwendet. Bereits im deutschsprachigen Raum trifft man auf viele Varianten, die mit unterschiedlichen Qualitätsabstufungen und Granularitäten verwirren. Ganze, halbe und Zehntelpunkte sind anzutreffen. Bei manchen Schemen wechselt sogar die Genauigkeit ab einer gewissen Qualitätsstufe. Die Verkoster müssen jedes Mal umdenken. Der uneinheitliche Anfangswert für fehlerlose Weine von 7 bis 10 und der zwischen 12 und 13,5 schwankende Einsprungspunkt für gute Weine verwirrt das Zielpublikum, welches sicher nicht jedes Mal recherchiert nach welcher Abstufung bewertet wurde. Auch für den Beginn der absoluten Spitze treten uneinheitliche 18, 18,5 oder 19 Punkte in Erscheinung. Lediglich fix sind die namensgebenden 20 Punkte als Höchstwert.
100-Punkte-System
Das 100-Punkte-Schema entspricht im Wesentlichen dem amerikanischen Schulnotensystem und fühlt sich auch in Gehirnen von in Prozent oder kaufmännisch denkenden Leuten sehr zu Hause. Die Anfangswerte sind bei den existierenden Varianten zwar auch nicht immer die Selben, aber ab 80, wo guter Wein einsteigt, bis 100 relativ deckungsgleich. Die Weine einer Verkostungsserie sind mit ausreichender Feinheit und Flexibilität differenzierbar. Die 25 Unterteilungen, die bei der 100er-Skala sinnvoller Weise zur Anwendung kommen, eignen sich ideal um die in etwa 25 Proben einer Charge zu reihen, sollte ein Verkoster zur Erkenntnis kommen, dass alle Kandidaten unterschiedlicher Qualität sind.
Der feine Unterschied
Ich nehme es gleich vorweg, ich will hier für das 100-Punkte-System eine Lanze brechen, selbst wenn jetzt sicherlich der Aufschrei erschallt: „Wein kann man gar nicht so exakt bewerten“, „erklär mir doch mal den Unterschied zwischen 99 und 100 Punkten, das geht gar nicht“ usw. Selbst wenn ein Verkoster seine Punktvergabe später nicht mehr nachvollziehen kann, hat er doch zum Zeitpunkt der Bewertung eine Idee für die gewählte Note. Nachdem bei einem Wettbewerb oft Zehntel oder Hundertstel über Sieg oder Nichtsieg entscheiden, sollte man die Ausgangsdaten auch so genau wie möglich erfassen. Jeder, der sich schon intensiver mit Numerik beschäftigt hat, weiß wie groß plötzlich ein numerischer Rundungsfehler werden kann. Denken wir beispielsweise an zwei hervorragende Proben, die für alle Koster genau zwischen 17 und 18 Punkte liegen. Zufällig entscheiden sich aber alle Jurymitglieder bei dem einen, weil grad draußen die Sonne durch die Wolken blinzelt, für 18 und beim zweiten Wein nur für 17. Im Endergebnis liegen mit einem Punkt Unterschied schon Welten dazwischen. Kurzum bei Weinprämierungen erscheint mir die 20er Skala zu wenig feingranular. Irgendwie drängt sich das Gros der feinen Weine bei meiner Wertung um 15 und 16 Punkte, obwohl ich nachvollziehbare Qualitätsunterschiede bemerke. Gut, dann nehmen wir eben die Variante mit den halben oder Zehntelpunkten, könnten Befürworter der 20er-Skala einwerfen. Aber dann haben vor allem die bedankten Helfer, die die Bewertungsbögen eintippen, wieder die mühsame Handhabung mit den Kommastellen am Hals. Das Hantieren mit Kommastellen wirkt nicht nur unpraktisch sondern es schaut auch irgendwie seltsam aus, wenn ein Wein mit etwa 18,7 Punkten beworben wird.
Qualitätsklassen
Bei den Punkte-Systemen werden üblicherweise immer Punktebereiche zu einer Gruppe zusammengefasst und benannt. Damit können die Zahlen in intuitive Worte umgemünzt werden, sodass hier im Wesentlichen die Punkte auf fünf bis sieben Einheiten reduziert werden können. Vorteil: Die Punkte-Systeme sind durchaus auch für private Anfänger verständlich. Leider ist die Wortwahl bei manchen Bewertungssystemen nicht immer selbsterklärend. Was ist zum Beispiel – ohne viel zu überlegen – der Unterschied zwischen „ausgezeichnet“ und „hervorragend“? Auch der Abstufungsbegriff „durchschnittlich“, der unter „gut“ liegt, scheint unglücklich gewählt zu sein, denn das impliziert dass Weine im Durchschnitt nicht gut sind. Die Abstufungen der Gruppen sollten idealer Weise linear sein, um die räumliche Vorstellungskraft zu nutzen. Die Begriffe für jede Gruppe müssen intuitiv sein und sich im Sinne einer Wertung deutlich von den benachbarten Begriffen abgrenzen.
Die ideale Anzahl von Gruppierungen pendelt sich bei sechs ein, da sie auf alle Bewertungssysteme anwendbar und gefühlsmäßig gut auf unser Schulnotensystem, das uns im Blut liegt, abgebildet werden kann. Im Vergleich zu den Schulnoten werden aber Weine, die schlechter als „befriedigend“ sind, zur Nullergruppe zusammengefasst. Denn wer interessiert sich schon für ein Genussmittel, das nicht befriedigt. Und Weine, die absolut nicht schmecken, haben meist sowieso irgendeinen Fehler. Dafür setzen wir oben noch zwei Stufen drauf, erstens für Weine die wirklich begeistern und zu guter Letzt für die absolute Topliga. Diese zwei Abstufungen braucht man in der Schule nicht, denn hervorragend wäre, wenn etwa ein Schüler der Unterstufe bei der Aufgabe „Berechne das Volumen einer Kugel!“ die Volumsformel mit Hilfe der Integralrechnung herleitet und absolute Spitze wäre, wenn der Schüler in der gleichen Zeit auch noch die Glühbirne erfindet. Um die armen Schüler nicht zu demoralisieren, wurden diese zwei Noten gar nicht eingeführt. Den Weinproduzenten bläst da aber schon ein härterer Wind von der Konkurrenz entgegen! Somit ergibt sich eine sinnvolle Zusammenfassung aller Einteilungen (siehe Tab. 1), mit der zudem Punkte leicht von einem Bewertungssystem in das andere umgerechnet werden können (siehe Tab. 2).
Qualitätskriterien
Manche Bewertungssysteme, bei denen die Gesamtpunkteanzahl aus der Bewertung unterschiedlicher Qualitätskriterien errechnet wird, so z. B. das vom Internationalen Weinamt OIV entwickelte, haben den Nachteil, dass die Kriterien teilweise nicht mehr zeitgemäß sind. Heutzutage findet man zum Beispiel kaum Weine, die nicht klar sind und falls doch, sind sie fehlerhaft und müssen ausgeschieden werden. Der Bewertung der Farbe, ein Relikt aus der Urzeit der Weinbewertung, und generell des Aussehens wird zuviel Gewicht beigemessen. Weiters fällt auf, dass die Kriterien nur ein Sammelbegriff der tatsächen relevanten Kriterien sind. Der Bewerter weiß genau welche Eigenschaft eines Weines ihm besonders ins Auge – oder besser gesagt in die Nase – sticht, trifft sie aber im vorgegebenen Formular nicht an. Er muss sich dann überlegen in welchen Sammelbegriff er sie hineinpackt. Als nächsten Schwachpunkt erachte ich, dass der Verkoster sich bei jedem Sammelbegriff entscheiden muss, welche Note er vergibt, da die Summe aller Kriterienpunkte gebildet wird und nicht der Durchschnitt aus den einzelnen Kriterien. Im Hinterkopf muss er die Wertigkeit eines Kriteriums haben, wenn er die Punkte vergibt. Das kann unter Umständen zu langen Überlegungszeiten führen. Wenn schon eine feinere Vorgabe, wie sich die Punkte zusammensetzen, gemacht wird, müssen alle nur erdenklichen Qualitätsmerkmale berücksichtigt werden, die ein Jurymitglied spontan ansprechen und bewerten will sowie die Wertigkeit des Kriteriums muss automatisch berücksichtigt werden.
Resümee
Welches Bewertungssystem besser ist, hängt davon ab, für welchen Zweck die Weinbewertung erfolgen soll. Für die journalistische Aufbereitung von Weinen zu einem bestimmten Thema oder einer Herkunft, wo die Weinbeschreibung im Vordergrund steht, reicht das 5-Sterne-System vollkommen aus, um die Menge der Weine als Zusatzinformation qualitätsmäßig zu klassifizieren. Die ideale Ergänzung dazu ist die Angabe von 1 bis 5 Münzen, die das Preisleistungsverhältnis widerspiegeln und leicht in Relation zu den Sternen gebracht werden können. Will man aber bei einem Wettbewerb einen Sieger küren, sollte man nicht nach den Sternen greifen sondern auf beim Punkt landen. Für das 100-Punkte-System – eigentlich ja nur ein 26-Punkte-System, denn wer interessiert sich schon für Weine mit weniger als 75 Punkten – spricht folgendes:
1. Genügend Spielraum, um Weine exakt zu bewerten und voneinander abzugrenzen. Die daraus resultierende Reihung kann werbewirksam genützt werden und bietet daher
Ansporn qualitätsorientierter zu arbeiten.
2. Kein lästiges Hantieren mit Dezimalstellen bei Bewerter, Auswerter, Grafiker und Setzer notwendig.
3. Starke Verbreitung, nicht nur in den USA, sondern inzwischen auch in Europa.
4. Von Robert Parker mit seinem Wine Advocate über die meistverbreitete Weinzeitung der Welt, den Wine Spectator bis hin zum Wein Gault- Millau wird dieses Bewertungssystem immer mehr zu einer Art Standard. Standards haben den riesigen Vorteil der Vergleichbarkeit.
5. Das vom Internationalen Weinamt (OIV) und vom Internationalen Önologenverband (UIOE) entwickelte Bewertungsformular für Degustationswettbewerbe beruht auf einer 100er Skala. Der einzige Vorwurf, den man der 100er-Skala machen kann, ist, dass es keinerlei Auskunft darüber gibt, warum der Wein die Punktanzahl erreicht hat.
Blick in die Zukunft
Liebe Verkoster, sind wir uns ehrlich. Im Normalfall wissen wir nach dem ersten Reinriechen sofort in welche grobe Qualitätsklasse wir den Wein stellen wollen. Schwieriger wird es bei der Feinabstimmung. War die Probe jetzt besser, als die zuvor oder schlechter? Irgendwie gleich gut, aber doch vollkommen unterschiedliche Weine. Bei dem einen Wein fällt mir dieses positiv, auf beim anderen jenes. Was soll ich höher bewerten? Nun liebe Juroren, dafür habe ich ein Bewertungsschema entworfen, bei dem alle nur erdenklichen Qualitätskriterien übersichtlich aufgeführt sind (siehe Tab. 3). Anfangs vergibt der Bewerter die Punkte für den Gesamteindruck mit Werten aus der 100er-Skala. Automatisch gelten für alle nicht explizit angesprochenen Kriterien die Werte des Gesamteindrucks. Die Feinabstimmung der Endnote ergibt sich aus den Kriterien, die dem Bewerter besonders auffallen und die meist Teil seiner persönlichen Kurznotizen für den Wein sind. Indem Werte gezielter Kriterien durch einfaches Ankreuzen im Formular hinauf oder hinunter geschraubt werden, ergibt sich genug Diversifikation, um ähnlich gute Weine sinnvoll abzustufen. Die Note ergibt sich aus dem Durchschnittswert aller Kriterien, den explizit angesprochenen und denen mit dem Initialwert des Gesamteindrucks versehenen.
Bewertung und Beschreibung in einem
Das System kombiniert die Vorteile aus dem 5-Sterne und 100-Punkte- System – die schnelle Entscheidungsmöglichkeit für die einzelnen Kriterien und die Genauigkeit im Endergebnis und bieten zudem als großen Zusatznutzen die Möglichkeit eine verbale Weinbeschreibung aus den angekreuzten Kriterien aller Verkoster abzuleiten. Für jedes einzelne Qualitätskriterium wird der aus der 5er-Skala angekreuzte Wert mit der Formel h = 70 + 6f aus Tabelle 2 in einen Wert aus der vertrauten 100er- Skala umgerechnet. Die nicht spezifizierten Kriterien übernehmen die Punkte vom Gesamteindruck. In der Datenbank werden für den bewerteten Wein pro Kriterium die Durchschnittspunkte der 100er-Skala aller Verkoster gespeichert, in die der Konsument via Internet Einsicht nehmen kann.
Geringer Zusatzaufwand für Verkoster
Die Anzahl der Kurznotizen variiert pro Wein und Verkoster üblicherweise zwischen 3 und 8, und in der Zeit, wo der Text auf einen Zettel geschrieben wird, kann im Formular angekreuzt werden. Der Verkoster bekommt am Ende des Verkostungstages seine „Notizen“ ausgedruckt und braucht nichts mitzuschreiben. Verkoster, denen das System zu kompliziert ist, schreiben weiterhin nur die Gesamtpunkte nieder. Die Stellungnahme zu ausgewählten Kriterien ist erwünscht, aber nicht verpflichtend. Bei den Auswertern erhöht sich der Zusatzaufwand schon erheblicher, aber in Zeiten der kabellosen Netzwerke und wo die meisten Leute schon einen Laptop besitzen, kann die Eingabe direkt übers Internet efolgen. Für Juroren, die keinen Laptop mitbringen, kann das Formular eingescannt oder ein kleiner Gerätepool angelegt werden – eine einmalige Investition von 300 Euro pro Minilaptop ist ein Klacks, wenn man bedenkt, wie viel ein Winzer pro teilnehmenden Wein einzahlen muss und wie viele Weine bei internationalen Degustationsbewerben im Spiel sind.
(Tab. 3 – pdf-Datei)
Praxisrelevante Qualitätskriterien mit beschreibenden Worten der Qualitätsabstufungen
Konfigurierbare Wertigkeiten
Wenn die Wertungen direkt vom Verkoster elektronisch erfasst werden, hat er erstens die Chance zu kontrollieren, ob der errechnete Wert seiner Absicht entspricht, und zweitens kann er sogar die einzelnen Kriterien entsprechend seiner Qualitätsvorstellungen mit einer divergierenden Wertigkeit versehen, sodass seine automatisch errechnete Wertung mehr der Realität entspricht. Am gegenüberliegenden Ende des Informationsflusses sitzt der Endverbraucher, der sich ebenfalls mittels Herumschrauben an den Wertigkeiten sein individuelles Ranking passend zu seinen Wertvorstellungen und seinem persönlichen Vorlieben erstellen lassen kann.
Mein Beschreibungsformular kann neben den Qualitätskriterien (mit eckigen Kästchen versehen) mit beschreibenden Eigenschaften (mit Kreisen gekennzeichnet) erweitert werden, die der Verkoster markieren kann, die aber nicht in die offizielle Bewertung einfließen. Wohl aber kann der Interessent im Internet diesen beschreibenden Attributen eine persönliche Wertigkeit verleihen und so die Weine finden, die genau seinen Geschmack treffen. Wer Näheres über diese Idee wissen will, sei auf die Website vom Club der Weinakademiker unter www.weinakademiker.at/info_detail. php?recordID=158 verwiesen, wo meine Diplomarbeit zum Gatisdownload seit dem Jahre 2004 zur Verfügung steht.
Konsumentennutzen
Ich glaube am ehesten profitieren Winzer bei Weinwettbewerben, wenn der Konsument auf ihre Weine aufmerksam gemacht und informiert wird. Egal ob er jetzt 90 oder 18 Punkte bekommt. Und je mehr Information an den Endkunden verständlich transportiert werden kann, umso höher ist der Nutzen durch Steigerung des Consumer-Benefits.
Quelle: Der Winzer
Veröffentlicht in 
Der Autor
Volker Schneider
Volker Schneider ist Önologe und betreibt ein eigenes Beratungslabor in Deutschland. Seit drei Jahrzehnten ist er im Bereich Weinbereitung, Qualitätskontrolle, Forschung und internationalem Consulting in unterschiedlichen Ländern tätig.
Sensorik ist eine notwendige und oft harte Arbeit für jeden Erzeuger. Ihre Ergebnisse sind meist strittig, weil die Menschen unterschiedlich reagieren. Eine der Ursachen ist die psychische Befindlichkeit der Prüfer.
Qualität wird ausschließlich mit den Instrumenten der Sensorik gemessen. Sie begleitet uns überall, wo Wein gemacht und bewertet wird. Unglücklicherweise sind ihre Ergebnisse meist strittig, nur beschränkt vergleichbar und stets mit einem gewissen Grad an Subjektivität behaftet. Ursache dieser Unzulänglichkeiten sind die Schwächen des Menschen. Als Messinstrument eingesetzt, zeigt er eine ungleich geringere Präzision und Reproduzierbarkeit als die Instrumente der apparativen Analytik. Ganz zu schweigen von den unterschiedlichen Vorstellungen von Qualität. Deshalb implizieren Fragen zur Sensorik zwangsläufig auch eine Betrachtung der menschlichen Funktionsweise auf physischer und psychischer Ebene.
Gekauft wird, was schmeckt
Der Kunde kauft einen Wein nur, wenn er seinen Genussanspruch befriedigt und seinen Geruchs- und Geschmackssinn erfreut. Analytische Zahlenwerte sind ihm zweitrangig. Sie dienen bestenfalls zur Absicherung der Sensorik, zur Überwachung der Authentizität und zur Beurteilung der potenziellen Haltbarkeit des Weins nach der Abfüllung. Damit will der Verbraucher aber kaum belastet werden. Weil die gängigen analytischen Daten nur sehr wenig über die tatsächliche Qualität des Weins mit all ihren Nuancen und Subtilitäten aussagen, ist das Probierglas eines der wichtigsten Arbeitsgeräte des Winzers.
Wer als Erzeuger überleben will, sei es in der globalen Welt des Weines oder in direkter Konkurrenz mit seinen nächsten Kollegen, muss die Instrumente der sensorischen Bewertung beherrschen. Andernfalls sind betriebliche Einbußen vorprogrammiert. Meist bestehen diese darin, dass der Wein billig verkauft werden muss, weil Qualitätsdefizite nicht erkannt werden. Doch oft kommt es schlimmer. In den wenigsten Fällen wird der Kunde seinem Lieferanten erklären, dass ihm sein Wein nicht schmeckt. Eher wird er sich stillschweigend einem anderen Lieferanten zuwenden.
Sensorik als harte Arbeit
Sensorische Fragen werden insbesondere in Verbindung mit Qualitätsweinprüfung, Wettbewerben und Prämierungsergebnissen diskutiert. Doch dies ist nur ein kleiner Aspekt der Sensorik, der auf die Bemessung einer wie immer auch definierten Qualität abzielt. Die eigentliche sensorische Herausforderung eines jeden Winzers spielt sich im Keller ab, wenn er die Entwicklung seinWeine begleiten und im geeigneten Moment die richtigen Entscheidungen treffen muss. Diese innerbetriebliche Sensorik ist in ihrem Wesen weit entfernt von der banalen Feststellung, dass der Wein gut ist. Der Erzeuger muss auch das gesamte Spektrum potenzieller Qualitätsdefizite und Weinfehler beherrschen vor dem Hintergrund der Frage, wie der Wein besser oder anders sein könnte und wie ihn andere bewerten mögen. Trotzdem ist in vielen Betrieben die sensorische Qualitätskontrolle unterentwickelt.
Die Gründe sind vielfältig und lassen sich wie folgt zusammenfassen:
- ein Gefühl der Selbstzufriedenheit („Mein Wein war schon immer gut.“);
- ein Gefühl der Unsicherheit („Ich rieche nichts.“);
- Mangel an Konzentration und Geduld („Ich habe keine Zeit.“);
- Orientierung an makroanalytischen Zahlenwerten („Der Wein ist gut, weil die Analyse stimmt.“);
- Mangel an Sensibilität („Diese Feinheiten kann niemand nachvollziehen.“);
- das sprachliche Unvermögen, Sinneseindrücke zu verbalisieren („Der Wein riecht nach Wein.“).
Daraus kann man erkennen, dass mangelhafte Schulung eine Rolle spielen mag, ein großer Teil der Ursachen aber die direkte Folge mentaler Barrieren ist. In der Tat spielt sich Sensorik überwiegend im Kopf ab. Auf jeden Fall ist sie erlernbar. Die notwendige Motivation stellt sich spätestens mit der Einsicht ein, dass die Fähigkeit zur professionellen Verkostung einen Wettbewerbsvorsprung als Erzeuger gewährleistet.
Der sensorischen Beurteilung haftet besonders in den traditionellen Weinbauländern noch eine Aura von Kunst, Erfahrungsschatz und autoritärem Gehabe an. Doch jeder Mensch riecht und schmeckt etwas, wenn er einen Wein verkostet. Was Ersteren oft fehlt, ist die Fähigkeit, seine Eindrücke sprachlich präzise umzusetzen und die Geduld, seine Sensibilität zu schulen. Obwohl Training und Erfahrung sicher unabdingbar zur Erlangung sensorischer Qualifikation singenügen sie allein nicht. Erst die Kenntnisse der in der Sensorik involvierten physikalischen, chemischen, physiologischen und psychologischen Prozesse erlauben eine sachgerecht Interpretation der Sinneseindrücke.
Es gibt grundsätzlich zwei Wege,sich mit Weinsensorik auseinander zu setzen. Der erste ist kurz und führt zu schnellem Prestige. Er besteht darin, sich zum Weinpapst zu ernennen, eventuell einen der zahlreichen Weinführer herauszugeben und die subjektiv empfundene Qualität dogmatisch als die allein verbindliche festzulegen. Der zweite Weg ist beschwerlich, denn er erfordert eine sachliche Auseinandersetzung mit den naturwissenschaftlichen Grundlagen der Sensorik. Sein Vorteil liegt darin begründet, dass er zu konstruktiven Ergebnissen führt, mit der Möglichkeit, seine fachliche Qualifikation zu verbessern.
Entwicklung der Sensorik
Bis in die 70er oder gar 80er Jahre des 20. Jahrhunderts folgte die sensorische Weinbeurteilung relativ einfachen Mustern. Die relevanten Weinfehler waren bekannt und wurden angesprochen. Darüber hinaus wurden die Weine einer Qualitätsbewertung nach den trivialen Kriterien von „gut“ oder „schlecht“ unterworfen.
Welche Weine dabei als gut oder schlecht angesehen wurden, war weitgehend eine Frage des persönlichen Ermessens und der Gewohnheit. Die einzelnen sensorischen Eigenschaften, die einen Wein eines gegebenen Qualitätsprofils charakterisieren, wurden bis dahin in kaum mehr als in Form vager, schlecht reproduzierbarer Begriffe angedeute. Deshalb setzte die Definition von Qualität einen Mindestkonsens zwischen den Prüfern voraus über das, was gut ist. Ein solcher Konsens war gegeben, wenn die Prüfer aus einem eng umschriebenen Anbaugebiet einen ihnen vertrauten Weintyp interpretierten. Die gemeinsame Vorstellung über Qualität kommt jedoch rasch zum Schwinden, wenn zum Beispiel ein Winzer aus dem Weinviertel gemeinsam mit seinem Kollegen von der Mosel einen Riesling bewerten soll. Die Qualitätsvorstellungen sind zwangsläufig unterschiedlich, sodass Begriffe wie „gut“ und „schlecht“ ihre absolute Aussagekraft verlieren und zur globalen Kommunikation unbrauchbar werden
Objektivierung der Weinbeschreibung
Es ist ein Verdienst des amerikanischen Önologenverbands, in den 80er Jahren erstmalig die Initiative zu einer Objektivierung der Weinbeschreibung ergriffen zu haben. Damit wurden in der Weinindustrie präzise Verfahren der Sensorik eingeführt, die in anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie schon länger bekannt waren. Das Ziel war, subjektive Qualitätsbegriffe durch kommunizierbare bzw. nachvollziehbare Termini zu ersetzen. Zu diesem Zweck werden pauschale, mehr oder weniger diffuse Sinneseindrücke in eine Reihe allgemein bekannter Geruchs- und Geschmacksempfindungen zerlegt und die Intensität dieser Empfindungen wird gemessen. Mit anderen Worten, der Wein wird so beschrieben, wie er ist.
Im Zuge einer Demokratisierung der Sensorik bleibt dabei jedem Einzelnen selbst überlassen, was er al gut oder schlecht empfindet. Dieses rationale Vorgehen setzt sich zunehmend in allen Weinbauländern der Welt durch und führte zur Profilanalyse.
Eines der bekanntesten, auch dem Laien zugänglichen Ergebnisse ist das so genannte Aromarad. Auf der amerikanischen Vorgehensweise aufbauend, wurde es inzwischen für zahlreiche nationale Weinstile, Sprachen und Fragestellungen weiterentwickelt.
Seit dem II. Weltkrieg hat sich die Sensorik zu einer seriösen Wissenschaft entwickelt, deren wissenschaftliches Niveau dem anderer Disziplinen nicht nachsteht. Die Zeiten, in denen ein Wein nach simplifizierten Kriterien wie „gut“ oder „schlecht“ bewertet wurde, scheinen endgültig vorbei.
Doch im Gegensatz zu anderen Sparten der Lebensmittelindustrie hat die rationale Sensorik erst mit einer gewissen zeitlichen Verzögerung in der Weinbranche ihren Einzug gehalten. Besonders in den Weinbauländern der „Alten Welt“ mit ihrer historisch gewachsenen Struktur handwerklich orientierter Klein- und Mittelbetriebe ist sie nicht immer frei von Oberflächlichkeit und Emotionen. Zwar wurden dort schon immer Weine verkostet und bewertet, doch ist die einfache Verkostung von einer rational umsetzbaren Sensorik oder gar sensorischen Analyse weit entfernt.
Im Winzerbetrieb fehlt meist die Ausstattung hinsichtlich sensorisch geschulten Personals, Zeit und Auswertung der sensorischen Daten. Das Bewusstsein für die Notwendigkeit und Leistungsfähigkeit einer vertieften Sensorik ist nicht immer gegeben. Doch gerade auf dieser Produktionsebene hält die Sensorik noch ungeahnte Möglichkeiten des Qualitätsmanagements bereit. Der Erzeuger befindet sich oft in der Situation eines Einzelkämpfers, wenn er aus seinen sensorischen Eindrücken kellertechnische Entscheidungen ableiten muss.
Zwangsläufig sind eigene Entscheidungen nicht frei von Subjektivität, denn Sinneseindrücke lassen sich nicht ohne weiteres von einer auf die andere Person übertragen. Der Mensch als Messinstrument fließt mit all seinen Stärken und Schwächen in das sensorische Urteil ein. Seine Reaktion auf einen Stimuli gegebener Stärke hängt von einer Vielzahl unterschiedlicher Faktoren ab, deren Kenntnis die Interpretation der Sinneseindrücke erleichtert oder erst ermöglicht. Psychologie, Adaption, kontextuale Einflüsse, Synergismen und Antagonismen sind nur einige davon.
Die Psyche in der Sensorik
Die menschlichen Sinne als Instrument zur Messung und Bewertung werden unvermeidbar durch psychische Faktoren konditioniert, welche die Gültigkeit des sensorischen Urteils relativieren. Sie werden meist unterschätzt, weil sie kaum ins Bewusstsein vordringen. Während sie beim Verbraucher naturgemäß vorgegeben und akzeptiert sind, können sie auf den professionellen Prüfer oder Erzeuger äußerst störend wirken. Er sollte sie jedoch kennen und so weit als möglich unter Kontrolle halten, um den Weg von der oberflächlichen Verkostung zur sensorischen Analyse zu finden.
Dazu einige Beispiele:
Motivation:
Sie ist die wichtigste Voraussetzung, an die Grenze der eigenen sensorischen Leistungsfähigkeit zu gehen und seine Sinneseindrücke verbal oder numerisch auszuformulieren. Verkostungen in Stresssituationen, unter Zeitdruck, bei Übermüdung oder als lästige Pflichtübung gehen auf Kosten der Konzentration; Sensibilität und Reproduzierbarkeit der Aussage nehmen zwangsläufig ab. Deshalb ist es wenig sinnvoll, Dritte unvorbereitet zu einer sensorischen Stellungnahme zu drängen. Man erhält zwar eine Aussage, aber ihr Wert ist diskutabel.
Wenn der Füllwein erst kurz vor dem Abfüllen verkostet wird, ist es meist zu spät für eventuelle Korrekturen. Die letzte Auseinandersetzung mit dem Wein vor seinem Weg in die Flasche findet sinnvollerweise mehrere Tage vorher in Ruhe, mit Wiederholung und unter Zuhilfenahme von Vergleichsproben statt. Wichtige sensorische Entscheidungen sollte man nur dann treffen, wenn man sich motiviert in Hochform befindet. Das muss nicht unbedingt zu festgeschriebenen Zeiten sein. Nicht alle Prüfer sind morgens am leistungsfähigsten. Jeder kann sein momentanes sensorisches Leistungsvermögen am besten selbst einschätzen, um den richtigen Zeitpunkt zu wählen.
Selbsteinschätzung:
Jeder hat in der Sensorik bestimmte Stärken und Schwächen. Prüfer sprechen auf bestimmte Stimuli überdurchschnittlich stark an und auf andere überhaupt nicht. Persönliche Stärken sind teilweise genetisch vorgegeben mit der Folge, dass spezifische Sensibilitäten mehr oder weniger stark ausgebildet sind. Sensorische Universalisten existieren nicht. Auch dann nicht, wenn sie sich selbst zu solchen proklamieren. Die Möglichkeit der objektiven Selbstkontrolle mittels Wiederholungen, Blindproben und Reihen steigender Konzentration ist in jedem Erzeugerbetrieb mit wenigZeitaufwand möglich, wenngleich sie zu wenig genutzt wird.
Manche Menschen haben ein erstaunlichessensorisches Differenzierungsvermögen, es fehlt ihnen aber an der Fähigkeit, ihre Sinneseindrücke stofflich zu interpretieren, zu verbalisieren und rhetorisch überzeugend vorzubringen. Andererseits sind die besten Sensoriker meistens die, welche sich ständig selbst in Frage stellen. Bescheidenheit ist eine nützliche Voraussetzung zum konstruktiven sensorischen Arbeiten.
Zu viel Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten führt zum Verlust des Beewusstseins für die persönlichen Grenzen. Eine leitende Funktion in Betrieb, Verwaltung oder Verbänden beweist noch keine herausragenden sensorischen Fähigkeiten. Leider führen Oberflächlichkeit und geistige Abhängigkeit vieler Menschen dazu, dass aus der Position in der beruflichen oder sozialen Hierarchie eine Aussage über die sensorische Qualifikation abgeleitet wird. Grundsätzlich können sensorische Kompetenzen weder geschätzt noch aus persönlichen oder politischen Beziehungen hergeleitet, sondern bestenfalls gemessen werden.
Unsicherheit:
Sie kann im sensorischen Urteil sachlich gerechtfertigt sein, wenn die Zusammenhänge zwischen Sinneseindruck und zugrunde liegender Substanz nicht bekannt sind (mangelndes Fachwissen), mangels Vergleich der Maßstab abhanden gekommen ist (Betriebsblindheit) oder die persönliche Sensibilität auf bestimmte Stimuli unbekannt ist (mangelnde Bemessung der Prüferqualität). Unsicherheit kann jedoch auch einer persönlichen Grundeinstellung entspringen. In diesem Fall führt sie zu dem zwanghaften Versuch, mittels ständig wiederholter Verkostungen einen Weg zur Verbesserung ein und desselben Weines zu suchen. Es gibt in der Tat Weine, die nicht zu verbessern sind. Bestenfalls kann man sie verändern. Unsicherheit kann zu den gleichen Fehlschlüssen wie die Überschätzung der eigenen Fähigkeiten führen.
Kognitive Einflüsse:
Dabei handelt es sich um solche Einflüsse in der Weinbeurteilung, die sich aus der persönlichen Erfahrung ergeben. Aufgrund solcher Erfahrungen ist der Prüfer geneigt, bei einem hochfarbigen Weißwein auf Oxidationsschäden in Geruch und Geschmack zu schließen, bei einer gegebenen Rebsorte auf ein bestimmtes Aromaprofil, bei einem als Spitzenwinzer bekannten Erzeuger auf einen hochwertigen Wein. In letzter Konsequenz handelt es sich dabei um nichts anderes als um Voreingenommenheit. Sie führt dazu, dass die Erwartungshaltung mit in die Bewertung einfließt. Wie stark Prüfer durch solche äußeren Vorgaben beeinflusst werden, ließ sich mehrfach demonstrieren, indem ein einfacher Landwein in einer hochwertigen Flasche vorgestellt wurde. Er wird verblüffend besser bewertet, weil allein die Verpackung eine höhere Qualität suggeriert.
Deshalb ist es wichtig, dass die Weine verdeckt vorgestellt werden.
Eine bestimmte Erwartungshaltung ist auch dann gegeben, wenn man seine eigenen Weine bewerten soll. Man erwartet, dass sie gut sind. In der Praxis führt dies oft dazu, dass man Qualitätsdefizite im eigenen Wein zwar faktisch erkennt, aber nicht wahrhaben will.
Gruppeneinflüsse:
Überbetriebliche Verkostungen im Kollegenkreis sind hervorragend geeignet, die eigene Position in der Weinqualität zu finden als auch sensorische Fähigkeiten zu erarbeiten. Dies funktioniert aber nur, wenn zwei Grundvoraussetzungen gegeben sind:
- Die Teilnehmer müssen ein annähernd vergleichbares fachliches Niveau aufweisen und ihre Beziehungen zueinander dürfen nicht gestört sein. Selbst ernannte Weinpäpste, die sich im Größenwahn und Übermut als Halbgott verherrlichen, sind unbrauchbar.
- Die Probe darf nicht zerredet werden. Zuerst müssen die persönlichen Bewertungen festgeschrieben sein, ehe die Diskussion freigegeben wird. Andernfalls treten die aus der Psychologie bekannten Gruppeneinflüsse auf, zum Beispiel das Problem der Meinungsbildner.
Fazit
Geruchs- und Geschmacksempfindungen werden unter anderem durch die psychische und emotionale Verfassung der Prüfer beeinflusst. Derartige persönliche Faktoren wie Motivation, Selbsteinschätzung, Unsicherheit, kognitive Einflüsse und Gruppeneinflüsse werden traditionell unterschätzt, obwohl sie in das Prüferurteil eingehen. Ihre Kontrolle stellt eine der größten Herausforderungen in der Sensorik dar. Darin liegt einer der Unterschiede zwischen oberflächlicher Verkostung und systematischer sensorischer Arbeit.
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